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Mulino della Riviera di Dronero (CN), una storia firmata Cavanna

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martedì, 29 ottobre 2019 18:50
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I Cavanna macinano solo ed esclusivamente ad acqua
Dal nostro inviato
Francesca Bianchi
FtNews ha intervistato Andrea Cavanna, titolare della Forneria artigiana Cavanna insieme ai genitori e ai fratelli Fabrizio e Paolo. Negli anni Novanta i Cavanna decisero di ristrutturare l’antico Mulino della Riviera di Dronero (CN), in pietra naturale e trainato solo ed unicamente con la forza dell’acqua, per produrre da cereali biologici locali pregiate farine macinate a pietra. Con queste farine i Cavanna preparano ancora gli squisiti biscotti artigianali che li hanno resi un punto di riferimento nell'ambito della produzione dolciaria in tutto il Nord Italia e non solo.
Nel corso della nostra conversazione, Andrea Cavanna ha raccontato la storia dell'azienda di famiglia, che sin da subito ha posto grande attenzione alla materia prima e alla macinazione a pietra, caratteristiche che permettono di mantenere tutte le qualità e il gusto originale del seme, consentendo di creare farine di ottima qualità. Cavanna ha parlato anche del funzionamento del Mulino della Riviera e del metodo della filiera corta, di cui l'azienda è grande sostenitrice, che spesso si traduce nel contatto diretto con i consumatori. Proprio con questo intento ogni primo sabato del mese la famiglia Cavanna apre le porte del mulino a clienti e visitatori, ottenendo sempre un riscontro positivo ed entusiasta da parte dei numerosi partecipanti.

Sig. Cavanna, cosa sappiamo della storia dell’Antico Mulino della Riviera?
Il Mulino della Riviera di Dronero, prezioso gioiello di pietra e acqua, ha una storia antichissima e affascinante. Tutto ebbe inizio nel Quattrocento, quando alcuni monaci benedettini decisero di sfruttare il vicino canale Comella e costruire un mulino ad acqua per macinare la farina. Il mulino allora contava solo due macine, ma nei secoli ne furono aggiunte altre e furono attuati anche vari ampliamenti, tra cui il granaio e l'abitazione del mugnaio. Nel 1970, dopo secoli di macinazione, l'antico mulino cadde in disuso e rimase in abbandono fino all'intervento della mia famiglia, che inizialmente decise di affittarlo, e poi, nel 2002, di comprarlo definitivamente per macinare le farine per pani e per dolci. Oggi il mulino è completamente ristrutturato e dal 2010 è perfettamente funzionante.

Quando e con quali auspici è nata la vostra Forneria?
La Forneria artigiana della nostra famiglia è nata nel 1995 con l'intento di offrire un prodotto buono e di alta qualità. Abbiamo deciso innanzitutto di utilizzare per la produzione delle nostre farine solo i cereali migliori, di qualità garantita, coltivati localmente e con metodi ecologici, nel completo rispetto dell'ambiente. Per la macinazione dei chicchi abbiamo deciso di utilizzare proprio l'antico Mulino della Riviera di Dronero, in quanto solo la macinazione su pietre naturali, mosse dalla forza dell'acqua del canale vicino, permette di mantenere nella farina tutte le proprietà nutritive originali del seme. Sin dagli inizi il nostro obiettivo è stato quello della filiera corta, una strategia di produzione non economicamente redditizia come quella industriale, ma che sicuramente permette di creare un prodotto finale più salutare e gustoso, mantenendo un contatto diretto fra produttore e consumatore.
Oggi siamo in dodici a mandare avanti l'azienda: i miei genitori, i miei due fratelli, mio zio, quattro ragazzi, due ragazze ed io.

Può spiegarci come funziona il Mulino della Riviera?
Tre sono gli elementi fondamentali in questa struttura: l'acqua, il legno e la pietra. Innanzitutto bisogna dire che l'energia che fa muovere le macine non è elettrica, ma completamente naturale, ottenuta con la sola forza dell'acqua che, incanalata dal fiume Maira nel canale Comella, scivola nel condotto in legno sovrastante le ruote idrauliche e le fa girare. L'energia prodotta fa sì che le macine in pietra all'interno del mulino si azionino e inizino a macinare i semi, rigorosamente interi, fino a tramutarli in farina. I semi vengono introdotti nella struttura tramite delle tramogge, grandi contenitori in legno che li fanno scivolare fra le pesanti pietre della macina (circa 1300/1400 kg ciascuna). Poste l'una sull'altra, solo la macina superiore si muove girando, senza mai toccarla, su quella inferiore che, invece, è fissa. Lo spazio millimetrico che c'è fra le due fa sì che il seme non venga spaccato o schiacciato come avviene nella lavorazione industriale, dove viene pressato fino a dodici volte, ma pelato; in questo modo la farina ottenuta mantiene l'integrità e tutte le caratteristiche nutrizionali della materia prima. Una volta macinata, la farina viene raccolta, rifinita e portata all'esterno. Questo tipo di lavorazione, molto lenta ed accurata, necessita ovviamente di attenzione e manutenzione: la pietra delle macine, dopo diversi cicli di lavorazione, deve essere ravvivata per far sì che la macinatura sia sempre perfetta. Per questo "il mugnaio", munendosi di un martello e di molta pazienza, di tanto in tanto fa una procedura chiamata "martellatura" o "rabbigliatura" della pietra: con un martello e un po' di forza si praticano sulla pietra delle righe, a distanza di circa 2-3 millimetri l'una dall'altra, che vanno dal centro verso l'esterno della macina.
La famiglia Cavanna
Perché siete convinti sostenitori della macinazione a pietra? Cos'è che rende la farina macinata a pietra così buona e gustosa?
Perché la farina che si ottiene è ottima! Utilizziamo "grani da seme", ossia grani interi completi di crusca e germe, che permettono di avere un cereale non solo più ricco di fibre e sostanze nutritive, ma ovviamente anche più buono. Oltre a permettere di scegliere le materie prime per la farina, la macinatura a pietra conserva anche tutte le qualità del chicco: lavorandolo lentamente e a temperatura bassa (ribadisco che il mulino della Riviera è mosso solo dalla forza dell’acqua del canale vicino), si evita una possibile cottura della materia prima e una conseguente perdita delle maggiori proprietà nutrizionali del seme. Questa caratteristica ci ha permesso di ottenere una farina ricca di proprietà benefiche e di eliminare fino al 40% delle parti grasse dai prodotti finali (come farine e biscotti caserecci), che quindi risultano più leggeri e buoni.
Ovviamente, queste scelte per la produzione determinano un maggiore lavoro per noi, che dobbiamo sempre tenere sotto controllo non solo la quantità dell'acqua nel canale, ma anche il numero di semi nelle macine e la distanza fra le due. Tuttavia sono proprio questi fattori a determinare l'alta qualità dei nostri prodotti e per questo continuiamo a lavorare con convinzione secondo questa filosofia, che sicuramente non sarà il metodo più economico o veloce, ma che permette di ottenere prodotti finiti dalle altissime proprietà benefiche e dal gusto inconfondibile. Le macine in pietra mosse dalla sola forza dell'acqua sono, infatti, l'unico mezzo che trasforma il seme direttamente in farina, mantenendone tutte le qualità originali e, in fondo, è questo il nostro motto: "non vogliamo produrre tanto, ma vogliamo produrre buono". Lavoriamo non per la quantità, ma per la qualità dei nostri prodotti e l'affetto e la fiducia dei nostri clienti ci persuadono sempre più a continuare su questa strada.

Da dove provengono le materie prime che utilizzate per la preparazione delle vostre farine?
Ogni cereale proviene da una diversa zona del Cuneese dove le caratteristiche del terreno ne favoriscono la crescita naturale: acquistiamo il grano nel Saviglianese, il mais nelle Valli Maira, Varaita e Grana, il farro negli appezzamenti di Chiusa Pesio e Cherasco e l'orzo e il grano saraceno a Dogliani. Questa strategia ci permette di avere cereali di alta qualità e anche di ottenere diverse varietà dello stesso cereale e donare così ai nostri prodotti un sapore unico e diverso: oltre al classico frumento bianco, proponiamo anche una farina di frumento rosso, un cereale caratterizzato da un colore giallo rossiccio e da un apporto glicemico nettamente inferiore rispetto a quello bianco, che lo rende perfetto per chi soffre di intolleranze, diabete o celiachia; un altro risultato di questa strategia è la farina di mais di pignoletto, un antico cereale perfetto per preparare la polenta, di cui esistono oltre venti varietà, ognuna con un gusto diverso e fra le quali noi Cavanna abbiamo saputo destreggiarci, creando una miscela unica dal gusto equilibrato e inconfondibile. Questa grande attenzione alla materia prima, unita alla macinazione a pietra, che mantiene tutte le qualità e il gusto originale del seme, ci ha permesso di creare farine per pani e per dolci e biscotti artigianali buonissimi e adatti a tutti. Infatti, oltre ai classici e gustosissimi biscotti della tradizione, preparati seguendo le ricette locali originali, spiccano anche biscotti dietetici, senza latte, senza burro, senza zucchero o senza frumento, pensati per chi soffre di intolleranze, allergie, diabete, celiachia e per coloro che seguono una dieta vegana. Pensiamo a tutti, anteponendo la qualità alla quantità e offrendo un prodotto salutare e gustoso, creato nel rispetto dell'ambiente e della tradizione.
Tutti i cereali provengono, come ho detto, dal Cuneese, eccezion fatta per il grano duro "Senatore Cappelli", utilizzato in tutta Italia per la produzione di pane, pasta e pizza biologici. Il Senatore Cappelli che usiamo proviene dal Parco Nazionale della Sila, in Calabria. La scelta di acquistare il grano duro rispetto al kamut, un cereale le cui proprietà sono simili a quelle del "Senatore Cappelli", ma che viene coltivato esclusivamente in Canada e Nord America, è dettata proprio dalla nostra volontà di comprare materie prime esclusivamente italiane.
Quali prodotti preparate con queste farine di prima qualità?
Prepariamo i biscotti e le crostate, prodotti buonissimi e salutari, ricchi di vitamine, minerali e fibre, e poveri di grassi e zuccheri. Ai nostri clienti, la maggior parte dei quali proviene da Genova, Milano, Torino, consigliamo la farina 0 per la preparazione di pane o diversi tipi di focacce o anche come base per una miscela con altre farine; le farine di tipo 1 e 2, invece, sono perfette per i dolci a base di pasta frolla, come i biscotti caserecci e le crostate. Se si guarda all'apporto nutritivo, la farina di segale è sicuramente la scelta più indicata: non essendo setacciata, è la farina che più di tutte conserva le proprietà nutritive del seme e, per questo, è particolarmente ricca di fibre. Infine, per un gusto un po' diverso, ma sempre buonissimo, si può optare per la farina di segale o quella al grano saraceno, ottime per preparare il pane e la pasta fatti in casa o buonissime crêpes dal gusto unico.

Il metodo della filiera corta, di cui siete grandi fautori, si traduce per la vostra famiglia anche e soprattutto nel contatto diretto con i consumatori. Proprio con questo intento aprite spesso le porte del vostro mulino a clienti e visitatori per svelare i trucchi del mestiere...
Sì, ogni primo sabato del mese organizziamo visite didattiche al Mulino della Riviera di Dronero. E' sempre un immenso piacere per noi mostrare ai visitatori l'intera struttura, spiegando loro la storia di questo gioiello e il funzionamento di ogni macchina. Nel corso della visita si può vedere come vengono prodotte le nostre farine, dalla scelta dei semi alla macinazione a pietra, fino ai prodotti finiti e pronti per essere venduti. I visitatori scoprono come funzionano le macine in pietra, come l'acqua proveniente dal Maira spinge le ruote del mulino e come una tradizione vecchia di secoli è stata riportata in vita e viene tramandata di padre in figlio dalla nostra famiglia, fortemente legata a questa terra e alla sua storia. Il tour si conclude con una visita del nostro biscottificio di Villar San Costanzo, dove è possibile acquistare le farine per pane e per dolci prodotte all'interno del nostro mulino e assaggiare i gustosissimi biscotti artigianali fatti proprio con quelle eccezionali farine.
Le viste riscuotono sempre molto successo: le persone restano stupite quando sentono che maciniamo ancora ad acqua e a pietra e non vogliamo essere dipendenti dall'energia elettrica.

Cosa si augura per il futuro della vostra Forneria e del Mulino della Riviera?
Mi auguro che sempre più persone possano comprendere l'importanza che il mulino ha avuto nella vita e nella cultura della gente. Mio fratello è uno dei pochi mugnai rimasti in Italia. Ora che sta sparendo o è già sparita una generazione di mugnai, mi auguro che questa tradizione possa continuare...
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