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U Pani ri Murriali: il pane genuino di una volta

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martedì, 16 aprile 2019 17:20
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Vincenza Scala
Dal nostro inviato
Francesca Bianchi
FtNews ha intervistato Filippo Tusa, Presidente dell'Associazione Commercianti di Monreale (PA) ed ideatore della sagra del pane monrealese, e tre produttori di questo celebre pane, titolari di alcuni dei forni più antichi della nota città siciliana: Vincenza Scala, del forno Ai sapori di un tempo; Gianni Massaro, del Panificio Massaro Giovan Battista; Enzo Tusa, titolare del panificio Antica forneria Tusa.
Il Pane di Monreale, cotto esclusivamente nel forno a legna, è prodotto con farina di semola di grano duro siciliano, acqua, sale, lievito e sesamo. Vanta cottura nel forno a legna e lievitazione naturale, anche se non tutti panificano alla vecchia maniera. All'esterno si presenta croccante e ricoperto di semi di sesamo, all'interno è morbido.
Vincenza, Gianni ed Enzo, accomunati dall'amore per il loro lavoro e dalla voglia di far rivivere sapori genuini ormai quasi perduti, hanno raccontato la storia dei loro forni e le peculiarità del loro pane, soffermandosi anche sulle fasi di preparazione e sulle speranze che nutrono in merito al futuro di quella che considerano ormai una tradizione di famiglia da tramandare ai più giovani come un'eredità preziosa che va custodita gelosamente.

Vincenza, Gianni, Enzo, voi siete i titolari di alcuni dei forni più vecchi di Monreale. Raccontateci la storia dei vostri panifici, le peculiarità del vostro pane, i tempi di preparazione...
Vincenza Scala: In passato il forno rappresentava la struttura sociale di un paese. Prima il fornaio era colui che aveva un forno, mentre il panettiere produceva il pane, recandosi spesso dal fornaio per impastare i suoi lavori. Oggi i due ruoli si sovrappongono, prima non era così. Mia nonna, nota a Monreale come "Za Vicinzina”, era la fornaia del paese, in quanto era proprietaria di un forno nella frazione monrealese di Pioppo. Tutte le massaie si recavano nel suo forno per cuocere il pane. Quando si sviluppò il commercio del pane, nonna si trovò nelle condizioni di portare avanti la famiglia facendo il pane. Quando il pane era un fatto familiare, era la donna che lo gestiva; non appena è diventato un fatto commerciale, sono subentrati gli uomini. L'arte di fare il pane era tipicamente femminile. Il pane è femmina, il lievito è madre.
Caratteristica principale del nostro pane è la cottura nel forno a legna e la farina di grano duro, a cui si aggiunge il crescente. Quanto alle fasi di preparazione, lasciamo lievitare per 24 ore. Alle 6 di mattina iniziamo ad impastare 80 kg di farina, lavoriamo quella che serve, la parte in più la conserviamo per l'indomani. Il sabato impastiamo le pizze.
Nel nostro panificio di Giacalone, chiamato "Ai sapori di un tempo", prepariamo anche altre specialità tipiche della nostra zona, sia salate che dolci: sfincione, biscotti a "S" di Monreale, buccellati, taralli, biscotti di grano duro con marmellata e cioccolato fondente, a cui a volte aggiungiamo frutta secca. Ora che siamo nel periodo di Pasqua stiamo preparando "U pupu cu l'ovu", dono pasquale simbolo di rinascita e fertilità.
Gianni Massaro
Gianni Massaro: Da alcuni anni gestisco il "Panificio Massaro Giovan Battista", sito in Chiasso Bruno, 16, a Monreale. Ho preso le redini di mio padre, che ha aperto il forno negli anni Settanta. La caratteristica principale del nostro pane è la cottura nel forno a legna e la farina di grano duro, che esalta il sapore del pane e lo rende altamente digeribile. Non uso il lievito madre, ma il lievito chimico. Abbiamo abbinato alla produzione la tecnologia, anche se non facciamo venire meno la qualità. Oltre al pane, le nostre specialità sono lo sfincione, i filoni farciti, i filoni lunghi da un chilo, ma anche le cassate al forno, i biscotti di Monreale dalla forma a "S", quelli con il sesamo, i buccellati. Proprio per specializzarmi nella preparazione dei dolci, nel 2016 ho frequentato un corso nella nota pasticceria di Giovanni Cappello.
Enzo Tusa: La nostra storia è iniziata nel 1890 grazie a mio nonno, Salvatore Tusa, che lavorava in un forno dove il pane veniva cotto con legna di ulivo o d'arancio. Il pane veniva realizzato con la pasta madre e con grani duri locali. Nostro padre Ciccio negli anni Cinquanta riuscì ad aprire un'attività in proprio e a spostarla nel centro storico di Monreale, precisamente in Corso Pietro Novelli, dove ancora oggi è ubicato il nostro panificio, chiamato "Antica forneria Tusa". Qui mio padre realizzò un forno meccanico. In luogo della pasta madre si utilizzava il lievito di birra, che velocizzava la produzione. Oltre al pane di frumento si iniziarono a produrre il pane di grano tenero e i biscotti, soprattutto quelli di Monreale dalla forma a "S", che in origine venivano preparati dalle suore del convento di San Castrense.
Nel frattempo è subentrata la tecnologia, che ci ha aiutato non poco nella produzione, senza far venire meno la qualità e la genuinità dei nostri prodotti. Oggi proponiamo farine biologiche e locali macinate a pietra. Il pane di Monreale ha sempre avuto una crosta doppia, croccante, di colore ambrato, cosparsa di semi di sesamo. La forma originaria è tonda e pesa circa un chilo. I nostri clienti sono affezionatissimi agli sfincioni con acciughe, caciocavallo, cipolla e salsa di pomodoro. Lavoriamo pizze con 150 ore di maturazione: ciò consente una buona digeribilità. Negli ultimi tempi stiamo assistendo ad un ritorno all'antico: da qualche anno produciamo biscotti con grani poveri di glutine e ad alto contenuto di proteine, tra cui la Tumminia e il Russello. In occasione delle festività natalizie e pasquali realizziamo tanti prodotti tipici della tradizione siciliana.

Cosa vi augurate per il futuro del pane di Monreale? Tramanderete l'arte di fare il pane ai vostri figli?
Vincenza Scala: Il nostro è un mestiere duro: quando una persona sceglie di fare il pane, deve essere consapevole di non poter guadagnare quello che dovrebbe, se non vuole cadere nella tentazione di snaturare il processo produttivo per guadagnare di più. Nonostante tutto, amo profondamente il mio lavoro. Non ho figli, ma tutti noi in famiglia cercheremo di coinvolgere e rendere sempre partecipi i figli di mia sorella, che hanno 2, 4 e 7 anni, sperando che possano portare avanti l'attività di famiglia. Il forno è una struttura potente, forte, ma anche fragile.
Gianni Massaro: Insegnerò i trucchi del mestiere ai miei figli. Certo, è un lavoro molto faticoso, ma lo faccio con amore. L'affetto e la fiducia dei nostri clienti ripagano di tutte le fatiche.
Enzo Tusa: Noi siamo la terza generazione e speriamo vivamente di arrivare alla quarta. Ci auguriamo di trasferire ai nostri figli la nostra esperienza e le nostre conoscenze, affinché questa tradizione possa non estinguersi mai.
Antica forneria Tusa (foto di Giuseppe Giurintano)
Sig. Filippo Tusa, lei è a capo dell'Associazione Commercianti di Monreale. Come è nata l'idea di organizzare una Sagra del Pane di Monreale?
L'idea di organizzare una sagra del nostro pane è nata da una mia iniziativa personale. Sono cresciuto con i nonni che preparavano il pane, sia i nonni originari di Modica, sia quelli di Monreale. Mio nonno faceva le consegne porta a porta, quindi la passione per il pane non mi è mai mancata. Poi, grazie all' Associazione Commercianti del Comune di Monreale, ho cercato di concretizzare questo mio desiderio. Ne ho parlato con Vincenza, Gianni ed Enzo; noi quattro, insieme, abbiamo pensato di iniziare. Non è stato facile mettere d'accordo diversi soggetti, ma siamo riusciti nel nostro intento. Nel 2017 abbiamo, così, organizzato la prima Sagra del Pane di Monreale. L'evento si è tenuto lungo Corso Pietro Novelli, detto "Va ranne", ossia 'Via grande', essendo appunto la via più grande del paese. In quell'occasione abbiamo fatto conoscere anche i tanti prodotti tipici realizzati dai nostri fornai, tra cui i famosi "biscotti a S" di Monreale.
Abbiamo ottenuto un successo che mai avremmo immaginato: in quei giorni Monreale è stata presa d'assalto da turisti e visitatori, ma anche da tanti nostri concittadini che si sono riversati nelle vie principali della loro città in festa.

Chi vi ha sostenuto economicamente?
Le prime due edizioni della sagra hanno ottenuto il patrocino gratuito del comune di Monreale. La sagra è autofinanziata e autogestita interamente dall'Associazione Commercianti. Io, in qualità di presidente di questa associazione, mi sono avvalso della consulenza tecnica del prof. Salvo Venturella.

Quando si terrà la prossima edizione della sagra? State già lavorando alla sua realizzazione?
La prossima edizione si terrà quasi sicuramente a settembre. Vorremmo migliorarla ed ampliarla. Il pane sarà sempre protagonista, naturalmente, ma vorremmo far conoscere anche altri prodotti tipici di Monreale. Mi piacerebbe coinvolgere la friggitoria Perna, un'eccellenza nella produzione delle crocchette e delle panelle, note frittelle fatte con farina di ceci. Mi piacerebbe proporre il panino con le panelle fatto con la semola di grano duro, anziché con la farina bianca. Stiamo pensando, inoltre, di fare una dimostrazione delle varie fasi di preparazione del pane.

Cosa si augura per il futuro della sagra e del vostro pane?
Con il turismo che abbiamo nel territorio noi potremmo fare la differenza. I turisti apprezzano il nostro pane, così come alcuni Palermitani che spesso la domenica salgono a Monreale per fare la scorta di pane (il pane di Palermo, infatti, preparato con la farina bianca, raffinata, non può essere paragonato neppure lontanamente al nostro!). Mi auguro che al pane di Monreale, una delle eccellenze del nostro territorio, venga riconosciuta una maggiore identità che lo porti ad essere sempre più conosciuto.
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